2.2.3魚(yú)精蛋白
魚(yú)精蛋白是一種多聚陽(yáng)離子肽，存在于各種動(dòng)物成熟的精巢組織中，具有很強(qiáng)的抗菌活性。魚(yú)精蛋白結(jié)構(gòu)中的聚精氨酸等幾種氨基酸結(jié)構(gòu)可以與微生物細(xì)胞的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜結(jié)合，破壞其物質(zhì)運(yùn)輸和能量轉(zhuǎn)換功能，達(dá)到抑菌效果。以南美白對(duì)蝦為原料，張家源等研究了魚(yú)精蛋白-殼聚糖復(fù)合保鮮劑的保鮮效果，結(jié)果表明，當(dāng)0.01g/ml殼聚糖與0.003g/ml魚(yú)精蛋白復(fù)合時(shí)，可有效控制微生物和酶的活性，從而延緩pH、K值、菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的增加。錢(qián)旭等人在研究羅非魚(yú)的保鮮時(shí)發(fā)現(xiàn)，殼聚糖和魚(yú)精蛋白的復(fù)合保鮮液可以明顯抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)魚(yú)片的貨架期約6d。與其它生物保鮮劑相比，魚(yú)精蛋白的抗菌活性是殺菌而非抑菌，在保鮮過(guò)程中具有安全、快速、高效的特點(diǎn)。
動(dòng)物源保鮮劑的抗菌性能可以與殼聚糖的抗菌性能相協(xié)調(diào)，提高復(fù)合保鮮的抗菌性能，動(dòng)物源保鮮劑的添加可以延緩產(chǎn)品脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化速率，使這種復(fù)合保鮮方法在水產(chǎn)品保鮮中事半功倍。但由于動(dòng)物源保鮮劑蛋白質(zhì)含量高，復(fù)合液稠度高，復(fù)合保鮮過(guò)程中難以涂抹，厚復(fù)合液也會(huì)導(dǎo)致成膜透氣性差，影響保鮮效果。
2.3殼聚糖和微生物保鮮劑復(fù)合保鮮。
微生物源保鮮劑是微生物代謝過(guò)程中產(chǎn)生的具有抑菌作用的物質(zhì)。微生物源保鮮劑主要通過(guò)微生物代謝產(chǎn)生的細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)來(lái)抑制或殺死微生物。目前，乳酸鏈球菌素、∩-聚賴氨酸等與殼聚糖解復(fù)合用于水產(chǎn)品保鮮。
2.3.1乳酸鏈球菌素(Nisin)
Nisin是由一些乳酸鏈球菌株產(chǎn)生的一種天然抗菌肽，是世界上唯一允許作為食品添加劑的細(xì)菌素。其抑菌效果主要通過(guò)兩種方式實(shí)現(xiàn)，第一種是Nisin能夠與靶細(xì)胞膜上的脂質(zhì)結(jié)合，從而影響肽聚糖的合成，第二種是Nisin能夠與靶細(xì)胞膜形成離子通道，從而影響物質(zhì)交換等功能。歐陽(yáng)銳等研究了殼聚糖-Nisin復(fù)合保鮮液對(duì)鯖魚(yú)的保鮮效果，結(jié)合真空包裝，使鯖魚(yú)在-4℃下7d內(nèi)仍處于新鮮狀態(tài)，可有效延長(zhǎng)其貨架期3-4d。鄒小欠等人將超高壓與殼聚糖-Nisin復(fù)合保鮮液結(jié)合處理腌制生食泥螺，研究表明，在泥螺4℃的冷藏過(guò)程中，其感官品質(zhì)低于對(duì)照組，但可抑制菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸值的增加。因?yàn)镹isin可以降低熱處理溫度，改善風(fēng)味，所以被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮。Nisin在酸性條件下活性較高，而殼聚糖的溶劑是酸性的，兩種物質(zhì)的復(fù)合可以起到更好的保鮮作用，同時(shí)也可以改善Nisin市場(chǎng)價(jià)格高、抗菌譜窄的問(wèn)題。
2.3.2∩-聚賴氨酸
聚賴氨酸是一種由放線菌產(chǎn)生的具有廣譜抑菌性的聚陽(yáng)離子多肽。沙門(mén)氏菌作為一種天然防腐劑，對(duì)Nisin無(wú)法抑制的革蘭氏陰性大腸桿菌有很好的抑菌作用。其抗菌性主要是通過(guò)與靶細(xì)胞膜的作用，通過(guò)靜電作用覆蓋靶細(xì)胞的整個(gè)膜面，導(dǎo)致細(xì)胞膜磷脂雙分子層彎曲受損，直至破裂分解，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物電解質(zhì)和蛋白質(zhì)流出，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。Zhang等人發(fā)現(xiàn)，用殼聚糖和∩-聚賴氨酸復(fù)合液涂覆中國(guó)對(duì)蝦可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延緩脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，延長(zhǎng)其貨架期4-6d。Na等人發(fā)現(xiàn)，在用殼聚糖和∩-聚賴氨酸復(fù)合液冷藏凡納濱對(duì)蝦涂膜的過(guò)程中，中溫和嗜冷菌可以明顯抑制，儲(chǔ)存第9d的抑制率可以達(dá)到3個(gè)對(duì)數(shù)周期，延長(zhǎng)蝦的貨架期。Li等人用∩-聚賴氨酸復(fù)合殼聚糖對(duì)新鮮半滑舌魚(yú)片進(jìn)行保鮮。研究發(fā)現(xiàn)，在4℃的儲(chǔ)存過(guò)程中，半可以減少影響風(fēng)味保持和感官特性的化合物，延長(zhǎng)魚(yú)片的貨架期。殼聚糖和∩-聚賴氨酸具有協(xié)同的抗菌作用，殼聚糖還可以補(bǔ)充∩-聚賴氨酸的抗氧化性。兩種物質(zhì)復(fù)合保鮮時(shí)，在抑制水產(chǎn)品微生物生長(zhǎng)、質(zhì)地和顏色方面比單獨(dú)使用某種保鮮劑更有效，在水產(chǎn)品保鮮方面有很好的應(yīng)用前景。
微生物源生物保鮮劑存在抗菌譜窄、作用范圍小等問(wèn)題，抗菌保鮮效果相對(duì)有限。根據(jù)圍欄技術(shù)原理，與殼聚糖按一定比例復(fù)合形成復(fù)合生物保鮮劑，不僅可以減少單一生物保鮮劑的用量，還可以明顯增強(qiáng)抗菌效果。
2.4殼聚糖和酶類保鮮劑復(fù)合保鮮。
研究表明，酶類保鮮劑具有高效的抗菌作用，但由于酶類保鮮劑價(jià)格昂貴，在與殼聚糖的復(fù)合保鮮中，低劑量復(fù)合主要起到提高抗菌作用，溶菌酶與殼聚糖復(fù)合較多。
溶菌酶是一種具有水解作用的堿性酶，廣泛存在于鳥(niǎo)類動(dòng)物中，是一種天然抗菌物質(zhì)。溶菌酶可以通過(guò)破壞細(xì)胞壁中N-乙酰細(xì)胞壁酸與N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1、4糖苷鍵，將細(xì)胞壁中的不溶性粘多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出，細(xì)菌溶解；同時(shí)，溶菌酶具有陽(yáng)離子和疏水特性，含有能裂解細(xì)胞膜的多肽序列，能吸附和穿透細(xì)胞膜的脂質(zhì)單層，形成孔洞結(jié)構(gòu)，改變細(xì)胞膜的通透性，最終導(dǎo)致脂質(zhì)體裂解。Qin等人研究了殼聚糖和溶菌酶雙層膜對(duì)魚(yú)類腐敗菌的熒光假單胞菌和腐敗希瓦氏菌。雙層膜處理后，細(xì)菌表面嚴(yán)重受損，細(xì)胞膜通透性和核酸滲漏增加，對(duì)魚(yú)類腐敗菌具有優(yōu)異的抗菌性能。以白姑魚(yú)為實(shí)驗(yàn)對(duì)象的張澤凌等，利用殼聚糖的成膜特性和抗氧化性，使其與溶菌酶復(fù)合，在白姑魚(yú)表面形成一層保護(hù)膜，可以明顯抑制TBA和TVB-N在白姑魚(yú)冷藏過(guò)程中的升高。
溶菌酶作為一種天然蛋白質(zhì)，對(duì)人體無(wú)毒，不會(huì)殘留在體內(nèi)。然而，由于溶菌酶具有專一性，不會(huì)對(duì)所有腐敗的微生物起作用。因此，溶菌酶和殼聚糖的復(fù)合使用可以產(chǎn)生協(xié)同作用，提高保鮮效果。
2.5殼聚糖在與各種生物保鮮劑復(fù)的優(yōu)缺點(diǎn)。
在殼聚糖與各種生物保鮮劑復(fù)合保鮮的過(guò)程中，加入各種物質(zhì)可以在一定程度上提高復(fù)合保鮮的效果，但仍存在一些缺點(diǎn)，如下表所示。

殼聚糖與生物保鮮劑復(fù)合使用在水產(chǎn)品保鮮中的研究進(jìn)展（三）

三是結(jié)論與展望。
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全的要求越來(lái)越高。綠色、環(huán)保、安全的新型食品保鮮方式將成為未來(lái)食品市場(chǎng)的主流發(fā)展方向。目前，殼聚糖與生物保鮮劑復(fù)合使用的研究主要集中在生物保鮮劑的篩選和復(fù)合工藝的優(yōu)化上，旨在利用生物保鮮劑彌補(bǔ)殼聚糖的缺陷，從而提高保鮮效率；然而，很少有研究通過(guò)直接改善殼聚糖的性質(zhì)來(lái)提高保鮮效果，因此未來(lái)的研究可以集中在以下幾個(gè)方面:
(1)通過(guò)對(duì)殼聚糖結(jié)構(gòu)的改性，提高其溶解度和化學(xué)特性，提高殼聚糖的利用率；
(2)利用納米化等工藝優(yōu)化殼聚糖顆粒的粒徑，擴(kuò)大其使用范圍。此外，在殼聚糖與其他生物保鮮劑的復(fù)合使用過(guò)程中，由于各種水產(chǎn)品的性質(zhì)不同，需要選擇不同的保鮮劑進(jìn)行保鮮，因此需要深入探索每種保鮮劑的具體保鮮機(jī)制。

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