防腐蝕防腐劑類型多種多樣，其抗菌原理和抗菌譜不一樣，單一食品保鮮劑一般只有對于某一指定的腐壞菌充分發(fā)揮消滅或抑止實際效果，而對別的菌無抑制效果或功效較差，與此同時也易使細(xì)菌造成適應(yīng)能力。根據(jù)柵欄技術(shù)，不一樣品種的防腐劑復(fù)合型應(yīng)用，其協(xié)同作用不但能夠提高抗菌實際效果，并且可以減少單一防腐劑需求量。文中列出了4種混配添加劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用研究。

01、納他霉素和乳酸菌鏈球菌感染素的混配科學(xué)研究[1]

納他霉素和乳酸菌鏈球菌感染素的混配能夠與此同時抑止真菌和細(xì)菌的生長發(fā)育，增加食物的貨架期，在食品行業(yè)中有著很高的科研使用價值。

納他霉素，通稱Natamycin，主要是由納塔爾鏈霉菌和褐黃孢鏈霉菌等鏈霉菌發(fā)醇獲得的一種多烯大環(huán)內(nèi)酯抑菌劑；一般以烯醇式構(gòu)造存有，是一種無臭無氣味的結(jié)晶體粉末狀。納他霉素可以有效的控制和殺掉酵母和黃曲霉菌，抑止食品類腐壞及其真菌毒素給身體提供的危害。

納他霉素的理化性質(zhì)

納他霉素是一種兩性關(guān)系化學(xué)物質(zhì)，分子結(jié)構(gòu)中有一個酸堿性官能團(tuán)和一個偏堿官能團(tuán)，幾乎不溶解于水和大多數(shù)有機(jī)溶液，較溶于于醋酸和二甲基亞砜等稀堿稀堿溶液。因為環(huán)形的分子式，納他霉素的可靠性受陽光照射、溫度、重金屬超標(biāo)、PH等要素危害。在應(yīng)用時要維持PH在4～7范疇內(nèi)，與此同時防止高溫和陽光照射。

納他霉素的抗菌原理

納他霉素是一種專一且有效的抗真菌劑，基本上對任何的酵母、黃曲霉菌都是有非常好的控制實際效果。納他霉素的抗菌原理是其與細(xì)胞質(zhì)上的麥角固醇融合，產(chǎn)生復(fù)合體進(jìn)而更改細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和透水性，造成胞內(nèi)電解質(zhì)溶液、碳水化合物等化學(xué)物質(zhì)泄露，進(jìn)一步使細(xì)胞死亡。李金等研究表明，納他霉素對曲霉菌的最少抑止?jié)舛戎禐?.63mg/kg，對黑曲霉菌的最少抑止?jié)舛戎禐?.80mg/kg，對島狀青霉菌的最少抑止?jié)舛戎禐?.10mg/kg。張旋等研究表明，納他霉素對細(xì)菌具備明顯的控制工作能力，最少抗菌濃度值大概為1mg/L。

乳酸菌鏈球菌感染素，通稱Nisin，是由乳酸菌鏈球菌感染在新陳代謝全過程中形成的具備抑菌作用的活性多肽化學(xué)物質(zhì)，其由34個氨基酸殘基構(gòu)成，是一種高效率且無副作用的天然的防腐劑。乳酸菌鏈球菌感染素的抗菌譜窄小，只可以有效的抑止由病菌引發(fā)的食物腐壞。

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乳酸菌鏈球菌感染素的理化性質(zhì)

乳酸菌鏈球菌感染素在弱酸性情況下十分平穩(wěn)，特別是在當(dāng)PH＜2.0時可承受121℃殺菌而無失活；當(dāng)PH在中性化和偏堿時，殺菌后乳酸菌鏈球菌感染素魅力基本上缺失。PH與乳酸菌鏈球菌感染素的溶解性也息息相關(guān)，伴隨著PH的降低，其溶解性提升。

乳酸菌鏈球菌感染素的抗菌原理

乳酸菌鏈球菌感染素對大部分革蘭氏陽性菌的抗菌實際效果非常好，尤其是對橙黃色鏈球菌、枯草芽孢菌功效顯著。其能夠功效于病菌細(xì)胞質(zhì)，產(chǎn)生孔狀構(gòu)造，擺脫體細(xì)胞內(nèi)外均衡，造成 細(xì)胞死亡；還可以抑止肽聚糖的生成，使植物細(xì)胞生成遇阻，進(jìn)而抑止細(xì)胞生長。姜愛麗等研究表明當(dāng)PH在酸堿性時，乳酸菌鏈球菌感染素濃度值高過10μｇ/mL，對單增李斯特菌有一定的抗菌實際效果。

復(fù)合型添加劑在食品行業(yè)中的運(yùn)用

易精東等發(fā)覺乳酸菌鏈球菌感染素和納他霉素復(fù)合型添加劑對低鹽醬制品的抗菌工作能力最好。乳酸菌鏈球菌感染素與納他霉素復(fù)合型添加劑在3個月內(nèi)對醬制品酸值和感觀危害不大，且抗菌實際效果很好。

顧佳瑩等研究發(fā)現(xiàn)，將雞蛋黃餡中加上15ｇ/kg的乳酸菌鏈球菌感染素和100ｍｇ/kg的納他霉素混配水溶液可做到內(nèi)部防腐蝕的目地，且用300ｍｇ/kg的納他霉素水溶液噴撒雞蛋黃月餅外皮能做到外界防腐蝕的目地。

李秀氣等將乳酸菌鏈球菌感染素和納他霉素混配運(yùn)用于雞脯肉中，非常好地抑止了雞脯肉中腐壞細(xì)菌的生長發(fā)育，且對雞胸肉的口味無危害。

丁培峰等根據(jù)試驗探討了納他霉素、乳酸菌鏈球菌感染素和茶氨酸在生抽防腐蝕中的運(yùn)用，發(fā)覺單一的添加劑不可以帶來較好的抗菌實際效果，而3種添加劑按占比混配，能夠使生抽貨架期做到一年。

張玉鑫研究表明乳酸菌鏈球菌感染素與納他霉素的占比為0.02：0.0065時，其抗菌實際效果與山梨酸鉀非常，可合理地抑止便捷布料庫中的腐壞菌生長發(fā)育。

02、乳酸菌鏈球菌感染素與有機(jī)化學(xué)添加劑在蒸蛋糕中的運(yùn)用

現(xiàn)階段在點心中較常用的有機(jī)化學(xué)添加劑對黃曲霉菌、酵母菌的抑制效果不錯，而對病菌的抑制效果較差。微生物添加劑乳酸菌鏈球菌感染素是以乳酸菌乳革蘭陰性桿菌發(fā)醇產(chǎn)品中提煉的、具備抑菌活力的活性多肽化學(xué)物質(zhì)，可以抑止很多造成食品類腐壞變味的革蘭氏陽性菌的生長發(fā)育、繁育，尤其對耐高溫枯草芽孢菌、肉毒梭菌等所造成的芽胞有很強(qiáng)的抑制效果。

張攀先[2]等人到試驗中采用乳酸菌鏈球菌感染素與常見有機(jī)化學(xué)添加劑對蒸蛋糕中腐壞微生物菌種開展抑止并做好提升混配，結(jié)果表明，混配添加劑（0.2g/kg 乳酸菌鏈球菌感染素 0.25g/kg 脫氫乙酸鈉 0.3g/kg 丙酸鈉）可以明顯的抑止蒸蛋糕中腐壞細(xì)菌的生長發(fā)育，且抗菌實際效果要好于有機(jī)化學(xué)添加劑（脫氫乙酸鈉和丙酸鈉），可以改進(jìn)設(shè)備的質(zhì)量，增加設(shè)備的保存期。且與有機(jī)化學(xué)添加劑（脫氫乙酸鈉和丙酸鈉）對比，加上了乳酸菌鏈球菌感染素的混配添加劑不但提升了對蒸蛋糕中腐壞細(xì)菌的控制工作能力，與此同時也減少了有機(jī)化學(xué)添加劑的增加量，提升 了企業(yè)產(chǎn)品的安全系數(shù)。

03、混配添加劑在熏煮香腸中的運(yùn)用

姚遠(yuǎn)等研究發(fā)現(xiàn)濃度較高的的乳酸鈉會造成 生豬肉肌動蛋白和肌球蛋白重鏈產(chǎn)生轉(zhuǎn)性; 較低濃度的的乳酸鈉對生豬肉的蛋白表述則基本上無危害。以乳酸鈉為主導(dǎo)的混配添加劑殺菌作用的充分發(fā)揮主要是根據(jù)合理滲入入病菌及黃曲霉菌植物細(xì)胞而影響酶的相互影響，抑止了病菌及黃曲霉菌的造成，進(jìn)而實現(xiàn)高效率抗菌、除霉、防腐蝕等目地。

張立峰[3]等人到實驗中以超低溫熏煮香腸為研究對象，各自以單一和混配防腐蝕防腐劑開展冷藏防腐蝕實驗，結(jié)果表明，以解決前后左右熏煮香腸中揮發(fā)物鹽基氮( TVB－N) 及菌落總數(shù)的轉(zhuǎn)變考量各單一及混配添加劑的抗菌實際效果，發(fā)覺混配添加劑的防腐蝕實際效果好于單一添加劑。

而且實驗說明混配乳酸鈉( 2.0% 乳酸鈉 0.04% 雙乙酸鈉水溶液 0.006% 乳酸菌鏈球菌感染素) 抗菌實際效果最好。該混配商品可顯著增加熏煮香腸的貨架期，且具備防腐蝕效果非常的好、運(yùn)用簡單、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、安全性沒害等特性，具備廣泛的行業(yè)前景。

04、茶氨酸復(fù)合型抗菌劑對鮮凍生豬肉貯藏期質(zhì)量改變的危害

因為顧客對有機(jī)化學(xué)添加劑的害怕，專家學(xué)者們將冷凍食品冷藏原材料的眼神轉(zhuǎn)向了純天然防腐劑；純天然防腐劑以其廣譜性、高效率、安全性的特性備受專家學(xué)者們的親睞。迄今為止，冷凍食品中較常用的純天然防腐劑有：茶氨酸、乳酸菌鏈球菌感染素、殼聚糖、純天然調(diào)味料、檸檬酸鈉、乳酸菌、溶菌酶等。

在純天然防腐劑科學(xué)研究前期，諸多專家學(xué)者大多數(shù)科學(xué)研究單一純天然防腐劑的抗菌譜和對肉及肉食品中優(yōu)點腐壞菌的危害。但伴隨著單一抗菌劑對肉食品質(zhì)量的干擾實際效果比較有限，大家漸漸將研究內(nèi)容由單要素轉(zhuǎn)化為多要素協(xié)同效應(yīng)，對抗菌劑的運(yùn)用也偏向于多種多樣抗菌劑的復(fù)合型應(yīng)用，以實現(xiàn)協(xié)作抗菌實際效果。

駱佳[4]等以中國屠宰公司的冷凍食品為原材料，用天然的防腐劑茶氨酸、乳酸菌鏈球菌感染素和乳酸鈉的復(fù)合型劑水溶液，科學(xué)研究不一樣濃度值組成下對鮮凍生豬肉的新穎水平的危害，數(shù)據(jù)顯示，在單要素實驗中茶氨酸、乳酸鈉、乳酸菌鏈球菌感染素各含量的水溶液可以顯著的增加冷凍食品的保存期。

由正交實驗的結(jié)果得知，三種純天然防腐劑對冷凍食品質(zhì)量的危害先后為：茶氨酸>乳酸鈉>乳酸菌鏈球菌感染素。并最后確認(rèn)了茶氨酸與乳酸鈉、乳酸菌鏈球菌感染素的混配水溶液的較佳比例為：茶氨酸0.02%、乳酸鈉0.25%、乳酸菌鏈球菌感染素0.04%，可將冷凍食品保存期增加至九天。

伴隨著我們生活質(zhì)量水準(zhǔn)的提高，大家對食材的需求越來越大，這就導(dǎo)致一部分食材必須通過長期的儲存及其運(yùn)送以后才可以被服用，因而對食品開展防腐蝕就成為了必定對策。不一樣種類的添加劑對不一樣品種的微生物菌種可以帶來不錯的抑制效果，因而做為制造業(yè)企業(yè)必須多方面掌握添加劑的特點，并根據(jù)混配的類型提高防腐蝕實際效果。

論文參考文獻(xiàn)：

[1] 馮林慧，李迎秋. 納他霉素和乳酸菌鏈球菌感染素混配在食物中的運(yùn)用. 中國調(diào)味品. 第44卷第2期2019年2月

[2] 張攀先，葉盛德，周斌. 混配添加劑在蒸蛋糕中的應(yīng)用研究. 我國食用添加劑

[3] 張立峰，慈溪鳳，劉玉棟，鄒松. 混配添加劑在熏煮香腸中的運(yùn)用肉類工業(yè). 2017 年第9 期總第437 期

[4] 駱佳，周怡，王立婷，程麗佳，王娟. 茶氨酸復(fù)合型抗菌劑對鮮凍生豬肉貯藏期質(zhì)量改變的危害. 輕工科技. 2021年第三7卷第三 期

來源于：食品類產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)制造 梳理，轉(zhuǎn)截請標(biāo)注來源于。