增稠劑可改善食品的物理性質(zhì),增加食品的粘度,賦予食品粘滑的口感,還可改變或穩(wěn)定食品的稠度,保持水份。食品增稠劑的種類(lèi)很多,迄今為止,世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有40余種。根據(jù)其來(lái)源分類(lèi),有動(dòng)物性增稠劑、植物性增稠劑、微生物性增稠劑和酶處理生成膠。食品增稠劑中,由含有多糖類(lèi)的植物和海藻類(lèi)制取的有果膠、淀粉、瓊脂和海藻酸等;從含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的有明膠、酪蛋白等。其中列入我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有明膠、瓊脂、果膠等十幾種。
★★★★★★★★★★★★★★★★黃原膠★★★★★★★★★★★★★★★★
黃原膠又名漢生膠,為淺黃至淡棕色粉末。是由黃單孢菌屬細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種孢外雜多糖。它是以蔗糖、葡萄糖、玉米糖等提供碳源,以蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物提供氮源,加入鈣鹽和少量的KHPO4、MgS04及水作為培養(yǎng)基,加入黃桿菌菌種,經(jīng)發(fā)酵后用乙醇提取而得。
黃原膠的特點(diǎn)是假塑流變性,即粘度隨剪切速度增加而降低,隨剪切速度的減少又迅速恢復(fù)。易溶于冷、熱水中,能耐酸堿耐高溫,在較低濃度下也能獲得較高的粘度,有良好的懸浮穩(wěn)定性。與其它穩(wěn)定劑的協(xié)效性較好,與瓜爾膠復(fù)合使用可提高粘性,與刺槐豆膠復(fù)合使用可提高彈性,與海藻酸鈉等增稠劑有良好的互溶性。黃原膠在水溶液中形成螺旋共聚體,大大提高懸浮能力和乳化穩(wěn)定作用,在食品中有很好的口感和風(fēng)味釋放能力廣泛用于乳制品、乳化香精、飲料和調(diào)味品等食品中。
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