黃原膠，英文為Xanthan gum，音譯作漢生膠，是細(xì)菌分泌的多糖。食品工業(yè)廣泛使用的食品添加劑。大家知道，很多微生物發(fā)酵都會(huì)產(chǎn)生一些黏糊糊的東西，比如腐乳表面上一層，納豆就更多了。這都是多糖類。

上世紀(jì)50年代，美國(guó)農(nóng)業(yè)部的實(shí)驗(yàn)室研究一種叫“野油菜黃單孢菌”的細(xì)菌，它對(duì)于甘藍(lán)、紫苜蓿等多種農(nóng)作物來(lái)說(shuō)是有害菌，可引起黑腐病。卻意外地發(fā)現(xiàn)，這種菌能將甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為非常粘稠的物質(zhì)。

該粘稠物是一種多糖，分子量大約是葡萄糖數(shù)萬(wàn)倍的高分子化合物。這就是黃原膠（Xanthan gum）。別名還有黃單胞多糖、昔嘌呤樹(shù)膠、玉米糖膠、黃膠等。

黃原膠——生活中處處有它的身影！

黃原膠化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，一般的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶等都很難將其降解。酸堿、鹽分、溫度也都奈何不了它。它還可以溶于冷水和熱水中，能適應(yīng)不同的應(yīng)用環(huán)境。這些優(yōu)良性質(zhì)，正是食品工業(yè)上夢(mèng)寐以求的輔助材料。

黃原膠具有特高粘度的特性，1％水溶液的粘度就相當(dāng)于同濃度明膠的100倍，是一種高效的增稠劑。

由于它的大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，因而具有多種功能，可作為乳化劑、相穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤(rùn)劑、膜成型劑等。這種集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體．性能最優(yōu)越的生物膠，黃原膠被譽(yù)為“工業(yè)味精”，是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模最大且用途極為廣泛的微生物多糖，廣泛應(yīng)用于國(guó)民經(jīng)濟(jì)各領(lǐng)域。

早期黃原膠主要是用于石油鉆探行業(yè)，僅有30%左右用于食品。進(jìn)入上世紀(jì)70年代，其主要用途逐步轉(zhuǎn)向食品，目前全球用于食品行業(yè)的黃原膠約占總產(chǎn)量的60-70%。

上世紀(jì)60年代，美國(guó)公司最先開(kāi)始商業(yè)化生產(chǎn)黃原膠，此后法國(guó)和日本等國(guó)先后開(kāi)始生產(chǎn)。

1969年，美國(guó)FDA率先批準(zhǔn)黃原膠作為食品添加劑。1983年世界衛(wèi)生組織和國(guó)際糧農(nóng)組織下屬的食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）批準(zhǔn)它作為食品工業(yè)中的穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑，隨后歐洲也獲批使用作為食品添加劑。中國(guó)自上世紀(jì)80年代開(kāi)始商業(yè)化生產(chǎn)，1988年，中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)黃原膠列入食品添加劑。至90年代中期已初具規(guī)模。

黃原膠——生活中處處有它的身影！

黃原膠屬于發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品，主要以葡萄糖、蔗糖、淀粉、玉米等碳水化合物為原料。它的安全性非常高，因此可以根據(jù)需要用于各類食品中，是目前應(yīng)用最廣的增稠劑之一。比較常見(jiàn)的用途包括：冰激凌、八寶粥、果凍、巧克力、軟糖、醬牛肉、火腿腸、速凍餃子、速凍湯圓、方便面、果肉飲料、乳飲料、蠔油、果醬、沙拉醬、面包、蛋糕.……可以說(shuō)，你幾乎每天都會(huì)吃到它。

我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：

黃原膠可用于飲料，最大食用量1.0g/kg；

面包、乳制品、肉制品、果醬、果凍、花色醬汁，2.0g/kg；

面條、糕點(diǎn)、餅干、起酥油、速溶咖啡、魚制品、雪糕、冰棍、冰淇淋，10.0g/kg。

聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）對(duì)黃原膠的每日允許攝入量（ADI）不作特殊規(guī)定。

我只要一見(jiàn)到有黏糊糊的食品，就會(huì)聯(lián)想到它。這是因?yàn)槲矣幸欢翁焯炫c它打交道的經(jīng)歷。1992年受聘幫助某食品企業(yè)開(kāi)發(fā)新的果蔬飲料產(chǎn)品。恰好在這之前我剛剛幫助某研究所審查一個(gè)技術(shù)轉(zhuǎn)讓項(xiàng)目，該項(xiàng)目正是黃原膠生產(chǎn)工藝。

黃原膠作為新批準(zhǔn)的食品添加劑，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)很少有應(yīng)用。大部分食品企業(yè)尚未知曉。正因?yàn)橹拔覍?duì)它有了一定的了解，在新研發(fā)的飲料中大膽地使用黃原膠作為增稠劑，小試一次就獲得了成功。

目前能大規(guī)模生產(chǎn)黃原膠的國(guó)家主要有美國(guó)、中國(guó)、法國(guó)、日本和奧地利。美國(guó)的黃原膠產(chǎn)量以往一直是全球第一，但“十五”期間中國(guó)的產(chǎn)能迅速擴(kuò)張，逐步超越了美國(guó)的霸主地位。目前中國(guó)的黃原膠產(chǎn)量已經(jīng)成為行業(yè)老大，且大量出口歐美、中東等國(guó)。想想看，中國(guó)在各個(gè)領(lǐng)域都趕超上來(lái)了，美國(guó)佬不恨你大中華才不正常呢！

比如，2012年中國(guó)出口黃原膠10萬(wàn)噸左右，導(dǎo)致美國(guó)商務(wù)部竟然采取“反傾銷”手段加以限制。黃原膠不僅用于食品添加劑，它也廣泛用于日用化工、醫(yī)藥、石油開(kāi)采、紡織、陶瓷及印染等領(lǐng)域。比如牙膏、護(hù)膚品、減肥產(chǎn)品、情趣用品等等，都可能有它的蹤跡！

有人從日本買回一款“蝸?！弊o(hù)手液，對(duì)我炫耀有多么爽滑。我一看就笑了，這就是里邊加了黃原膠造成的效果！其實(shí)啊，黃原膠冒充蘆薈黏液也是好樣的。據(jù)說(shuō)，有些飯店熬粥，商家為節(jié)省時(shí)間、節(jié)約成本，會(huì)在粥里添加名叫粥寶的黃原膠，以增加粘稠度。雖然不至于對(duì)人體造成傷害，但卻明顯降低了營(yíng)養(yǎng)性。

不過(guò)，經(jīng)調(diào)查，店家最多的是加淀粉類。因?yàn)辄S原膠雖然性能好，但由于過(guò)于強(qiáng)大的親水性，容易結(jié)團(tuán)影響分散性。一般未經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的人員，很難做到均勻地溶解處理。識(shí)別粥里是否加了增稠劑并不難。只要看看碗里，如果只有很少的米，粥也較透明，但卻很粘稠，說(shuō)明是加了增稠劑的。至于加的是哪種增稠劑，就要憑經(jīng)驗(yàn)了。黃原膠屬合法食品添加劑，但按法規(guī)，在粥類中是沒(méi)允許添加的。