油菜是我國重要的油料作物之一，油菜籽富含多酚，是其他油料種子的10～30倍。菜籽多酚有抗氧化、抗腫瘤和降血糖等多種功能活性。芥子酸和芥子堿是油菜籽中最重要的內(nèi)源性多酚，其中芥子酸的含量占游離酚酸的70％以上，芥子堿是油菜籽中主要的酯化酚酸，含量約占總酚的80％。Koski等首次報(bào)道了2，6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，認(rèn)為其是由芥子酸在高溫...

2、單樅茶酒還原能力測定結(jié)果 在還原能力測定實(shí)驗(yàn)中，F(xiàn)e3+可被還原為Fe2+，從而引起溶液顏色變化，物質(zhì)還原能力的強(qiáng)弱與測出的溶液吸光度的大小呈正比關(guān)系。單樅茶酒還原能力測定結(jié)果見圖2。 由圖2可以看出，單樅茶酒的還原能力隨其用量的增加而增強(qiáng)，且明顯高于等量的0.1mg／mL抗壞血酸的還原能力。另外，不含任何茶中化合物的同酒精...

①測定DPPH·清除能力 參考Kumaran等及Floegel等的方法并作改進(jìn)。將單樅茶酒樣品作一系列濃度地稀釋，將每一稀釋度樣品溶液加到2支5mL試管中，每支試管加0.2mL樣品液；然后在一支試管中加入1×10-4mol/L的DPPH乙醇溶液3.8mL，在另一支試管中加入3.8mL乙醇，兩支試管充分搖勻后于室...

茶酒，按生產(chǎn)工藝主要分為配制型茶酒和發(fā)酵型茶酒。其中，配制型茶酒是將茶葉在酒中浸泡，再經(jīng)勾兌、調(diào)配等工藝制成的酒精飲品；而發(fā)酵型茶酒則是以茶葉為主料，以糖、果蔬汁等為配料，經(jīng)酵母或酒曲發(fā)酵而成的飲用酒。目前，無論是配制型茶酒還是發(fā)酵型茶酒，酒精度通常在20％vol以下，且酒中含有很多茶葉活性物質(zhì)，因此一般將茶酒歸為低度保健型酒。 據(jù)報(bào)道...

小麥?zhǔn)俏覈闹饕N植農(nóng)作物之一。小麥麩皮作為小麥加工后的主要副產(chǎn)物，含有膳食纖維以及豐富的強(qiáng)抗氧化活性物質(zhì)，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。然而，麥麩粗糙苦澀的口感使其在食品工業(yè)中的深加工與利用度都受到極大的限制。若能對小麥麩皮進(jìn)行深加工和綜合利用，則會(huì)帶來很高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 麥麩中的酚酸類物質(zhì)如阿魏酸、咖啡酸、綠原酸、兒茶素等對于人體的健...

風(fēng)味是衡量肉品質(zhì)特性的重要指標(biāo)。雞肉風(fēng)味是由于風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)熱誘導(dǎo)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，形成了揮發(fā)性氣味物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)。本文綜述了雞肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)、風(fēng)味前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化成風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑、影響雞肉風(fēng)味的主要因素以及風(fēng)味前體物質(zhì)形成的營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)，為提升雞肉風(fēng)味提供參考和借鑒。 隨著人民生活水平的提高和對健康的重視，我國居民...

2.5 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，以產(chǎn)酸量（R）為響應(yīng)值，每個(gè)影響因素?fù)癯鋈齻€(gè)水平即：A初始乙醇濃度（6%、7%、8%）、BpH（4.5、5.0、5.5）、C醋酸菌接種量（8%、10%、12%）、D發(fā)酵溫度（30、32、34℃），設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，經(jīng)Box-Benhnken分析得出結(jié)果見表3。 應(yīng)用DesignExpert...

2 結(jié)果與分析 2.1 初始乙醇濃度對果醋發(fā)酵的影響 如圖1所示，固定其他發(fā)酵因素的情況下，隨著初始乙醇濃度的增加，產(chǎn)酸量呈先增加后減少的趨勢，初始乙醇濃度對果醋發(fā)酵影響顯著（P＜0.05）。在初始乙醇濃度小于7%時(shí)，產(chǎn)酸量隨濃度升高而增加；超過7%產(chǎn)酸量開始下降但仍高于乙醇濃度為5%和6%，可能是在乙醇濃度低時(shí)，沒有構(gòu)成滿足醋酸菌生...