隨著人們生活水平的發(fā)展，發(fā)酵食品在人們的生活中越來越普遍，發(fā)酵是微生物對于有機(jī)物的某種分解過程。目前市場上的發(fā)酵乳制品大多通過乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。經(jīng)大量的實(shí)驗(yàn)研究表明，乳酸菌能夠起到改善人體胃腸道功能、提高機(jī)體免疫能力以及降低血清膽固醇等作用，對人體健康能夠產(chǎn)生較大的幫助。在乳制品發(fā)酵中對乳酸菌的應(yīng)用非常多，主要有酸奶、乳酸飲料、干酪等食品，...

乳脂肪是牛乳的重要成分，也是人類飲食中營養(yǎng)和能量的重要來源。乳脂肪由甘油和大量脂肪酸組成，含有400多種脂肪酸，其中包含66%飽和脂肪酸、30%單不飽和脂肪酸和4%多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸具有抗癌和減少脂肪沉積的功效，但是很容易被氧化產(chǎn)生酸敗，不僅會(huì)導(dǎo)致牛乳營養(yǎng)品質(zhì)的下降，而且會(huì)嚴(yán)重影響牛乳的風(fēng)味，對人體健康產(chǎn)生...

一、目的要求 1、掌握微生物檢驗(yàn)的一般方法。 2、學(xué)會(huì)果蔬中致病性大腸桿菌的測定方法。 二、實(shí)驗(yàn)原理 根據(jù)大腸桿菌在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，以及生化指標(biāo)和血清學(xué)特征做出綜合判斷。 三、實(shí)驗(yàn)試劑與儀器 1．培養(yǎng)基和試劑 ①乳糖膽鹽發(fā)酵管：將20g蛋白胨、5g豬膽鹽(或牛、羊膽鹽)及10g乳糖溶于水中，校正pH至7.4，...

2.5 消化過程中睡液酸存在形式和質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化 唾液酸是燕窩中最具有價(jià)值的物質(zhì)，在哺乳動(dòng)物大腦發(fā)育的過程中不可或缺。燕窩中的唾液酸主要結(jié)合在糖蛋白的糖鏈末端，少量以游離和聚糖的形式存在。外源性含唾液酸的食物在哺乳動(dòng)物的代謝研究表明，游離唾液酸雖然有利于人體吸收，但是單體唾液酸在體內(nèi)的滯留時(shí)間太短，無法充分口及收利用。與蛋白質(zhì)結(jié)合的唾液酸...

2 結(jié)果與討論 2.1 燕窩主要組成成分 蛋白質(zhì)和碳水化合物是人類生命活動(dòng)的必需營養(yǎng)物質(zhì)，而唾液酸是腦神經(jīng)節(jié)苷脂的重要組分，直接參與神經(jīng)系統(tǒng)改善和大腦發(fā)育。燕窩蛋白主要為唾液酸糖蛋白，其主要成分如表1所示。 蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為67.86％，唾液酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.25％，其余單糖的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)16.45％。燕窩的化學(xué)組成與其品種、產(chǎn)地關(guān)...

燕窩為雨燕科金絲燕屬鳥類分泌的唾液與其羽絨混合凝結(jié)而成的物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有多種生物活性。燕窩主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物、唾液酸，同時(shí)含有微量的脂質(zhì)和無機(jī)元素。唾液酸是燕窩的核心物質(zhì)，是腦神經(jīng)節(jié)苷脂的有益成分。燕窩的生物活性和其消化特性有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，燕窩經(jīng)過消化后抗氧化活性顯著提高，能夠保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。Ghassem等發(fā)...

2.3 FA和CA添加量對面筋蛋白熱力學(xué)性質(zhì)的影響 3和表4是添加FA和CA對面筋蛋白熱力學(xué)性質(zhì)影響情況的結(jié)果。圖4為熱重分析的結(jié)果，其中a和b分別代表面筋蛋白的TGA和DTG圖。由圖可知，與對照組相比，添加FA和CA后，熱降解溫度（Td）顯著下降，而600℃時(shí)的熱損失率顯著增高，均在添加量為0.25%時(shí)達(dá)到了最大值（FA為74.15%...

2 結(jié)果與分析 2.1 FA和CA添加量對混合面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的影響 Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀可以同時(shí)測定面團(tuán)的粉質(zhì)特性及淀粉的糊化特性。由表1可知，與對照組相比，添加FA后對面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間及黏度崩解值無顯著影響。然而FA的添加顯著降低了面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，這可能是由于FA的添加對于面團(tuán)中二硫鍵有還原作用，可以使得面團(tuán)在達(dá)到最佳的...