食用醋是在我國傳統(tǒng)式調(diào)味料之一，具備增脆，提味，除腥去膻，改進口感等功效，古代人曾將其冠于“食主管”的美譽，來稱贊它在烹飪界的影響力。其主要成分為冰醋酸，除此外還有多種碳水化合物，有機物，糖原，維他命，礦物，純正酯等營養(yǎng)元素及口味成份，如今慢慢發(fā)展趨勢成烹飪型，佐餐型，保健型和飲品型等多種種類商品。

　　《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719）要求，食用醋是獨立或混和應(yīng)用各種各樣含木薯淀粉，糖的原材料，工業(yè)乙醇，經(jīng)生物發(fā)酵釀造而成的液態(tài)酸堿性調(diào)味料。此規(guī)范自2019年12月21日執(zhí)行后，配置食用醋已在該規(guī)范中刪掉；2021年1月1之日起，SB/T 10337-2012《配制食醋》已廢除；6月29日，市場管理質(zhì)監(jiān)總局公布《關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》明確提出，制造業(yè)企業(yè)不可在生產(chǎn)市場銷售標識為“配置食用醋”的商品。這代表著食用醋生產(chǎn)制造理應(yīng)具備完善的發(fā)醇釀制加工工藝，不可應(yīng)用冰乙酸（別名醋酸）等原材料配置生產(chǎn)制造食用醋。

　　綜合性《食醋的分類》（SB/T 10174），《調(diào)味品名詞術(shù)語 食醋》（SB/T 10300）和《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719）等規(guī)范，依照釀制用原材料不一樣，食用醋可分成糧谷醋，乙醇醋，糖酷，酒醋，蘋果醋，甜醋等，在其中糧谷醋又分成老陳醋/山西陳醋，米醋，白醋，麩醋，熏醋，谷薯醋，紅曲老醋等?，F(xiàn)階段，濟寧市場中最普遍的食用醋關(guān)鍵有老陳醋/山西陳醋，米醋，白醋，白米醋和蘋果醋。食用醋因釀制的原材料不一樣，所展現(xiàn)的顏色和口味便會大不一樣。

　　老陳醋：是以高粱為關(guān)鍵原材料，大曲酒為發(fā)酵飼料，選用固體倒醅發(fā)醇，經(jīng)特釀而成的糧谷醋。老陳醋和山西陳醋呈濃深褐色，味兒較為重，怪味醇正不容易揮發(fā)，常見來制做清燉等各種各樣色深有味道的菜肴，不一樣的是山西陳醋發(fā)酵時間比老陳醋更長，酸值高些。

　　米醋：是以檽米為關(guān)鍵原材料，麥麩，谷殼為輔材，小調(diào)為發(fā)酵飼料，經(jīng)固體分層次發(fā)醇，再經(jīng)特釀而成的食用醋。與老陳醋對比，米醋更明顯的是香氣，酸而不苦，味兒甜甜的，通過高溫加溫后，香氣會隨著蒸發(fā)，便會使香醋的作用受到非常大影響，因此多用以拌涼菜菜式。

　　白醋：是以稻米（檽米，梗米，秈稻）為關(guān)鍵原材料，選用固體或液態(tài)發(fā)酵加工工藝釀造而成的糧谷醋。其口味溫和，怪味比不上老陳醋重，色調(diào)又并不像米醋那麼深，常見來燒菜，做菜，拌涼菜，點蘸，還可以用于腌漬酸菜等，因此 白醋是醋類中更為好搭，主要用途較廣的種類。

　　白米醋：一般是以工業(yè)乙醇或稻米為原材料，經(jīng)表層發(fā)酵或塔醋法釀制而成的沒有顏色全透明的食用醋。其口感較為薄弱，色調(diào)較為淡乃至沒有色調(diào)，因此 不容易使菜掉色，它的適用范圍便是給菜肴提升怪味，很合適制做一些對菜肴色調(diào)危害較小的菜式。

　　蘋果醋：以新鮮水果或水果酒為原材料，經(jīng)酵母菌，醋酸菌發(fā)醇釀制而成的食用醋。因為新鮮水果的不一樣，蘋果醋的色調(diào)也會展現(xiàn)出不一樣的色調(diào)，相比于其他類型，蘋果醋的酸值較為低，平常生活中大多數(shù)立即食用或用在較為清淡的菜品中。

　　《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719）得出了食用醋的界定：獨立或混和應(yīng)用各種各樣含木薯淀粉，糖的原材料，工業(yè)乙醇，經(jīng)生物發(fā)酵釀造而成的液態(tài)酸堿性調(diào)味料。在GB/T 18187-2000《釀造食醋》中，依照發(fā)醇加工工藝將食用醋分成兩大類：固態(tài)發(fā)酵食用醋和液態(tài)發(fā)酵食用醋。

　　固態(tài)發(fā)酵是酒精發(fā)酵完畢后，酒醪中拌入麥麩，稻殼，谷殼變?yōu)楣虘B(tài)的醋醅，選用固體醋醅發(fā)醇，必須 通過淋醋才可以變?yōu)橐簯B(tài)的食用醋，商品多呈棕色或棕紅色。液態(tài)發(fā)酵是以糧食作物，糖原，豆類蔬菜或工業(yè)乙醇等為原材料，選用液體醋醪釀造而成，無需淋醋，立即過慮就可以獲得食用醋，商品一般色調(diào)偏淺，顏色輕透。

　　做為傳統(tǒng)式的食用醋生產(chǎn)工藝流程，固態(tài)發(fā)酵時間長（比如山西陳醋可以達到三年），發(fā)醇物質(zhì)類型多，不但帶有冰醋酸，也有多種多樣有機物，蛋白，糖原等化學物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，并且味兒醇正，但時間長，成本增加，生產(chǎn)率相對性較低。液態(tài)發(fā)酵是上世紀發(fā)展趨勢下去的新技術(shù)新工藝，發(fā)醇周期時間短（可二天之內(nèi)），低成本，產(chǎn)出率高，因成份非常簡單，味兒單純性，營養(yǎng)元素相對性較少，因此 口味比不上固態(tài)發(fā)酵食用醋。

　　泡沫塑料越多醋越好不好？

　　在網(wǎng)上傳播有那樣一個選擇食用醋“竅門”：用勁晃動瓶體，隨后靜放出來，泡沫塑料經(jīng)久未消的為好醋！食用醋晃動后為什么會發(fā)生泡沫塑料，這類根據(jù)泡沫塑料分辨食用醋好壞的辦法是不是有益處？從理論上講，糧谷釀制的食用醋在發(fā)醇全過程中造成豐富多彩的碳水化合物，還原性糖等化學物質(zhì)，通過猛烈搖擺后，當然會造成豐富多彩和長久的泡沫塑料。有一些較為偽劣的勾兌醋，醋液中包含大量的的冰醋酸和食品色素等添加物，其醋液的黏稠度較小，因此 晃動起來造成的泡沫塑料較少。但一些偽劣食用醋或是勾調(diào)的食用醋應(yīng)用增粘劑后，液態(tài)的黏稠度會提升，晃動起來一樣會造成豐富多彩長久的泡沫塑料。因此 這類方式有一定大道理，但并不可以做為評定食用醋好壞的唯一指標值。

　　俗話說得好：無酸不了醋。食用醋中的酸質(zhì)成份主要是有機物，國家行業(yè)標準選用總酸來表明?？偹岢煞质强剂渴秤么踪|(zhì)量的核心標準之一，總酸成分越高，表明醋的發(fā)醇水平越高，怪味越濃，品質(zhì)也就越好。但這并不代表著食用醋一定是越酸越高，由于總酸僅僅一個表現(xiàn)食用醋酸值的一個指標值，除開酸值之外，每一種食用醋口味，口味不一樣，這也是由不蒸發(fā)酸，可溶無鹽固體物質(zhì)等化學物質(zhì)一同功效的結(jié)果?！妒称钒踩珖覙藴?食醋》（GB 2719）要求：食用醋總酸成分≥3.5g/100mL，甜醋總酸成分≥2.5g/100mL。據(jù)了解，根據(jù)工業(yè)乙醇液態(tài)發(fā)酵的食用醋源液，總酸可達到15g/100mL。此外，酸值過高也有可能是用冰乙酸（別名醋酸）勾調(diào)而成。因此 好醋不可以只是用一個“酸”字來評定，好醋應(yīng)該是醋醅通過長周期當然發(fā)醇而產(chǎn)生的含有多種多樣異味的調(diào)味料，特點應(yīng)該是體形粘稠；視之，色調(diào)烏黑顏色當然；聞之，醋香香氣撲鼻；食之，酸而不苦。

　　伴隨著大家生活水平的提升，身心健康也很受高度重視，一股以醋健康保健的時尚潮流慢慢盛行銷售市場，喝醋減肥瘦身，清理血管垃圾，養(yǎng)顏美容等想法五花八門。實際上 ，食用醋中帶有礦物，有機物，維他命，碳水化合物，醋酸菌等多種多樣營養(yǎng)元素，對身體健康十分有利，有效“發(fā)脾氣”不但能給身體給予必不可少的營養(yǎng)元素，并且有利于消化吸收和提高胃口。但說到底，醋并不是養(yǎng)生保健品，只是調(diào)料商品，一些保健產(chǎn)品盡管取名為健康保健醋，但真真正正具有養(yǎng)生保健的功效的或是別的成份，醋的首要功能或是調(diào)料，因此 顧客在適宜的同時也需要需注意，分辨商品一般食物或是保健品（“小藍帽”標志）。醋盡管有一絲養(yǎng)生保健的功效，但并并不是關(guān)鍵的，因此 在服用時需持科學精神，不能過多服用，更不可以過多夸大其詞“醋療”作用。

　　此外，胃炎和胃酸的病人，不適合食用醋，由于冰醋酸不但會浸蝕腸胃粘膜，并且還會繼續(xù)刺激性消化系統(tǒng)代謝很多消化酶，進而造成胃液增加，潰爛加劇。此外，空著肚子情況時不適合喝醋，空腹喝醋非常容易造成冰醋酸及很多代謝的胃液立即效果于胃粘膜，對消化道導(dǎo)致?lián)p害。

　　供稿丨市食品藥品安全產(chǎn)品質(zhì)量檢測核心